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ゆっくり作るにも程がある、という塩【熟成塩の作り方】結晶塩が出来たら大半の塩は水切り工程へ進みますが、一部はさらに１年間も「かん水（濃い塩水）」に漬けられたまま熟成を待ちます。塩が熟成するというのはどういう事なのでしょう。お酒や味噌のような発酵工程がある製品なら判りますが、塩ですから。確かに結晶塩と熟成塩では微量成分に違いが出ますが、化学的な分析値よりも人の味覚がこの塩の作り方を長年にわたって伝えてきました。【熟成塩の使い方】かん水の中でさらに大きな結晶も出来ますが、熟成塩は調理の段階で使う事が向いた塩なので、結晶塩より細かく粉砕してあります。一般的な調理の他に、肉や魚の焼き物料理、素材の微妙なうまみを味わう日本料理などに適した塩です。 |